炳胜行政总厨曹嗣全特制！老广新宠炳胜辣来了

出得厅堂能打拳，入得厨房煮餸叻，作为一位内外兼修的改良粤式美食的厨师，炳胜集团行政总厨曹嗣全最近又有新作。今次他的目标是调味酱汁，话要带给大家最符合广州人味蕾的辣酱——炳胜辣!

炳胜辣的诞生，源于曹嗣全对粤菜的执着：黔有干辣，川渝有麻辣，湘有咸辣，各地都有代表辣，广东亦应该有自己的代表辣。

理想是丰满的，现实是骨感的，在“广东辣”的研发中，两个“度”的问题，难住了全哥：

第一个是辣度问题。广州气候炎热，老广体质易上火，“广东辣”的辣度因此不能太高;但微辣又少了味觉刺激，辣度要怎样平衡?

另一个难题是“鲜度”。老广好“鲜”，要求鲜而不俗，这就要求“广东辣”不能盖过食材本味;但是作为调味，“广东辣”又需要带出食材的鲜味。如何同时实现不盖鲜味与提升鲜味的高要求?

一筐筐的辣椒见证着炳胜辣的诞生。一次偶然，全哥发现，黄灯笼椒气味芳香，经过发酵、改良后能控制辣度、又能提鲜。符合老广口味的“炳胜辣”——黄椒酱诞生了。

炳胜辣最突出的特点，是味感丰富：微辣是第一印象，辣而不辛，点到即止，温和地唤醒味蕾。然后是咸香主调，炳胜辣咸得清爽不油腻，提鲜很带感，与湖南多油、重盐的咸辣有明显区别。咀嚼果肉，酸甜的果香在咸香味道里突围，让人回味无穷。

全哥说，炳胜辣，是一种“鲜”辣——为鲜而辣，用辣提鲜，与肉、菜、海鲜非常百搭配，为海鲜调味，尤其能体现鲜辣的特点。而全哥改良特制的炳胜辣是否也会是你的味蕾新宠，就等你来尝味。

编辑：邹沛霖