南京思沃Quadro均质机协同香菇酱生产

我国制酱技术的起源可追溯到公元前千余年，《周记》和《论语》中都有记载。随着食品科技的快速发展和人民生活水平的不断提高，酱类产品已由传统的单一大豆酱发展成为具有各种风味及保健功效的营养型食品。由于酱类食品丰富的口感和风味以及较高的营养价值，在人们的生活饮食中已经占有越来越重要的比重。酱不仅可用于食疗，还具有抗氧化、抑制胆固醇、降血压、防辐射以及防止胃溃疡等多种保健功能。

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将紫菜用清水浸泡1h待其充分溶胀后，捞出沥干，按照质量比湿紫菜∶玉米淀粉∶大豆脱脂粕为6∶3∶1的比例加入玉米淀粉和大豆脱脂粕，置于均质机中搅拌成糊状，121℃高压灭菌10min，在无菌条件下将经过三级培养活化好的米曲霉菌(添加量为1.0%)和鲁氏酵母菌(添加量为0.6%)分别接种在经灭菌后的紫菜上，于35℃下发酵4天，即为发酵紫菜酱。采用pH　5.0的柠檬酸-磷酸盐缓冲液将香菇粉调成匀浆，添加0.6% 的纤维素酶，于50 ℃ 下酶解2.5h，然后沸水浴5min灭酶活，4000r/min离心10min得上清液，测定蛋白含量，按照18000U/g添加碱性蛋白酶和风味蛋白酶，两者酶活比为2∶1，酶解条件为温度55℃，时间2.5h，pH　7.5。酶解结束后灭酶活，离心得上清液，即为香菇酶解液。按照发酵紫菜酱与香菇酶解液质量比2∶1的比例配制紫菜香菇复合调味酱，加入一定质量的蔗糖、食盐、羧甲基纤维素钠，置于均质机中均质，然后灌装、杀菌即得成品。

均质既能使各成分之间相互溶解，也有助于体系更加均一和分散，但过于剧烈的均质操作会打破体系的稳定性，使体系的粘度下降。当均质机转速为8000r/min时，紫菜香菇复合调味酱感官评分最高，故而均质机最佳转速为8000r/min。，当均质时间为4min时，紫菜香菇复合调味酱感官评分最高。紫菜香菇复合调味酱的感官得分变化趋势不明显，此外，由于均质机转速与均质时间存在一定的关联性，因此在进行正交实验设计时，只考虑均质机转速，均质时间固定为4min。

调味酱是现代调味品的主干，是为顺应消费者的采味、品味需要之举，伴随着中国博大深远的饮食文化和食品工业发展进程而不断发展变化，有着巨大的市场空间。鉴于多种单味调味品互相配合的难度以及操作的繁琐性等，使得复合调味品应运而生。国际上80%的调味品均为复合调味品，我国复合调味品总产量仅有240万吨，但年增长率达20%，因此复合调味品在国际、国内市场上均具有很强的竞争力。紫菜和香菇均是高营养价值的食品，且风味成分都很丰富和独特，但两者精深加工产品均以提取活性成分为主，因此将风味浓郁、营养价值高的紫菜和香菇产品研制成复合调味酱，将具有良好的市场前景。

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编辑：邹沛霖