“酸汤子”中毒事件背后：米酵菌酸中毒致死率超50%

10月5日，黑龙江鸡东县发生一起因食用被致病菌污染的酸汤子引发的食物中毒事件，9名中毒者全部死亡。10月19日，国家卫生健康委员会提示公众，慎吃长时间发酵的酵米面类食品。

米酵菌酸中毒病死率超50%，无特效救治药物

10月5日，黑龙江鸡东县9人因食用被致病菌污染的酸汤子中毒。19日中午，事件中的唯一幸存者经抢救无效死亡，至此9名中毒者全部死亡。

酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品，是东北的一种传统食物，东北人一度喜欢把酸汤子当早餐，街边很多小贩推着贩卖。

黑龙江省卫健委发布通报称，这是一起由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

19日晚，国家卫生健康委员会通过官方微信公众号发布慎吃长时间发酵的酵米面类食品的提示。

国家卫生健康委员会提示，夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。

2010年至今，全国已发生米酵菌酸中毒14起，84人中毒，37人死亡。

为何食用酵米面类食品易中毒？

“酵米面类食品一般是用玉米、高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵十多天后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。”食品科普作者钱程介绍，酵米面因自然发酵通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物，南方则用它做汤圆、吊浆粑等食物。

“这个汤圆不是超市买的那种，是南方发酵自制的一种汤圆。”科信食品与营养信息交流中心主任钟凯称，因食用酵米面类食品中毒的事件时常发生，公众应谨慎食用长时间发酵的该类食品。

酵米面类食品在制作过程中，容易被椰毒假单胞菌污染，产生致命的米酵菌酸。

钱程称，椰毒假单胞菌的大量繁殖需要22~30摄氏度、湿度较高、非酸性、低盐度的环境。而酵米面类食品的发酵产生的酸较少、风干前较潮湿，满足细菌的大量繁殖条件。如果在夏季制作这类食品，则风险更高。

除酵米面类食品，黑木耳和银耳等菌类、生湿米面制品等也容易被椰毒假单胞菌污染，进而引发食物中毒事件。“最好不要买新鲜木耳和银耳，干制的木耳和银耳泡发的时间不能太久，泡发后应尽快烹饪食用。”

“我们不用过度担心酸菜、泡菜之类的发酵食物被这种菌污染。”钱程介绍，大部分食品会在发酵过程中产生酸，不适合这种菌的繁殖。同样，也不需要过度担心咸菜、咸肉等腌制食物被这种菌污染，因为它不耐盐。

专家建议：尽量不自制酵米面类食品

国家卫健委提示，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。

“制作任何发酵类食物都要谨慎”，钱程表示，酵米面类食品尽量不要自制。至于在家做馒头、面包食物则不需要担心，因为它们通常使用的是商业菌种、发酵时间较短、发酵完成后会立即进行高温处理。

此外，钱程还提醒，泡发食物不能太久，可以尽量在冰箱中泡发；生湿面制品做好后尽快食用；如果发现食物有变质迹象，尽量扔掉不要吃。

钟凯也建议公众尽量减少不必要的家庭自制酵米面类食品，“不是说不能吃，要慎食。”他还提醒，公众要注意厨房操作卫生，遵循“食品安全五要点”：保持清洁、生熟分开、食物要彻底煮熟烧透、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。

如果出现食物中毒迹象，立即停止食用可疑食品，催吐洗胃，及时就医并告知可疑食品。如有可能，保留食物残渣、呕吐物、排泄物等。

编辑：高阳