旧人酱香酒：生产基地本味坊酒业600吨大曲酱香酒投产，众专家凉堂督导下沙

旧人酱香酒生产基地本味坊600吨大曲酱香酒投产，遵义市(仁怀市)酒业协会众专家凉堂督导下沙

11月5日，自称“规模不大也不小”的旧人酱香生产基地贵州省仁怀市本味坊酒业有限公司(以下简称本味坊)下沙投料，开启新一轮大曲酱香酒的生产。投产现场，该公司宣布了一系列目标和考核政策，其中包括对酿酒工人仅设质量奖、不设超产奖，在工人中推行“慢工”、“细活”等措施，以更好传承仁怀酱香白酒优良工艺。旧人酱香的生产基地，亦明其德、普其行、润其风、施其能，严遵其章，酿制佳品。

酒企投料 众专家亲临现场指导

位于仁怀市茅台镇椿树村的旧人酱香生产基地本味坊酒业，目前拥有85个窖池。这样的规模，在酒企林立的仁怀市，规模并不大。

投料当天，原茅台集团副总经理、遵义市(仁怀市)酒业协会会长吕云怀;执行副会长兼秘书长的吕玉华，不仅亲赴现场，还邀请包括曹大明、陈孟强等一批酿酒大师、酱香酒匠，以及部分企业代表，现场观看投料过程，指导生产操作。

在本次新一轮投料前，这些仁怀酱香白酒的“大家”们，有的已先行介入指导。本味坊酒业董事长唐晖说，从高粱种植开始，农业专家凃佑能、酿酒大师曹大明亲自选种育种，并深入原料基地指导种植，把关粮食收购质量。

在仁怀产区，专家们对企业的指导，贯穿了原料种植、曲药制作、高粱采购、工艺复古、酿造勾调等多个环节。专家们下到窖坑，手把手教工人们清理里面的尘土、均匀松动窖底，讲解“为什么要这么做”、“不这样做会怎样”，十分耐心、细致。力求把每一个环节、每一道工序都做到精益求精!

旧人酱香严格采用传承千年的“三高两长”(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、生产周期长、大曲贮存时间长)古法酿造技艺，在市场化的发展过程中，延续“12987”(1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)工艺流程，“端午制曲”、“重阳下沙”恒古不变，严格按照《GB/T26760—2011酱香型白酒》国标让酱香高雅品质流芳四海九州、万家灯火。经历代酱工匠师们不断的总结改良、与时俱进。

当然，生产季里，专家们亲临现场指导的还有产区的企业。年初，受疫情影响，仁怀市多数酒企无法正常生产，一、二轮次酒的摘取被迫延时。疫情稍缓，酒协组织的专家就在各酒企间奔波，指导采取弥补措施。

“今年仁怀酒协早安排、早部署，从下沙环节就调动专家资源深入企业生产现场开展技术指导，这项工作将会将会常态化。”吕玉华说，要通过开展现场指导，对企业经营者、工人手把手地培训，纠正生产过程中的瑕疵，“ 逼”着企业注重细节，通过抓细节，提高工艺水平，提高产品质量。

小企业算大账 旧人酱香出好酒 敢让85个坑里出亿元

新一轮投料季，原茅台集团副总经理、遵义市(仁怀市)酒业协会会长吕云怀，执行副会长、秘书长吕玉华，陈孟强、曹大明、陈兴希、曾佐益、徐兴江、冯小宁、蔡天虹、苏光辉等专家齐聚“小厂”旧人酱香酒生产基地本味坊，很清晰地传达的信息是：要在关键的时间点上，开一次现场会，塑造一个崇本守道、注重细节、恪守传统的样本。

“企业愿意学，我就愿意教。”仁怀市首批获授“酱香酒匠”的酿酒大师曹大明说。

旧人酱香酒业的师傅们是仁怀酱香产区“愿意学”的代表。经过前期专家手把手地培训、指导，公司生产车间井然有序，尤其是在细节把控上也很到位。

仁怀市青年商会会长、旧人酱香酒生产基地本味坊酒业董事长唐晖再次表达了对长辈们的谢意。他说，无论是企业还是个人，我们都是“骨子里很本分的人”，一定在当下新一轮“酱香热”中保持理性，与产区企业一道，守护仁怀酱香。他还宣布了企业的生产目标——85个窖坑，投高粱1000吨，曲药1000吨。按照优质大曲酱香的最佳出酒率，总产量预计在600吨。宁愿产量少一点，只要质量好一点。

1000吨高粱和1000吨曲药，600吨酒，这组数据，是按仁怀产区大曲酱香工艺最传统的酿造方式测算得出。“好比泡茶，只能泡三次的茶叶，非要泡四次、五次，结果就是越到后面，茶水越淡，甚至失去茶味。”唐晖说，烤酒也一样，一味追求产量的做法，对酒质伤害巨大。

时间和耐心，是以茅台为代表的仁怀酱香白酒传统工艺的精髓。

唐晖打算，今年投料产出的600吨新酒，不会卖一滴，要全部储存起来，让它们用三到四年的时间自然老熟。“今后，我也会不贪大、不求多，但求精，一步一个脚印，持续这样做下去。”他说，只要苦撑三到四年，今后的日子就会越来越好，产品质量和企业运行，就会走上良性发展道路。

仁怀酱香白酒的一大特性，是越老越值钱。而拥有老酒的数量，也基本确定了产品的质量、酒企的品牌和定价权。“四年后，既便按每斤100元的近成本价格出售，600吨酒都能卖出上亿元。仁怀产区中小酒企，只有崇本守道，方能在新一轮酱酒热潮中突围成长。”唐晖说。

改革奖励计酬 鼓励“慢工”“细活”

2012年以来，仁怀酱香产区遭遇的“寒冬”，是由于多而杂、多而乱，品牌不足导致的。2017年以来，经过深度调整以后，产区部分“沉得住气”的企业，精心培育的品牌，开始发挥效益，又遇到好时候，在茅台“老大哥”带领下，发散出光芒，带动产区复苏。

但在复苏过程中，风险仍然巨大。因为复苏和大的经济环境影响，酱香酒再次被推上“风口”，引来酱香酒扩产、扩能、投资热朝，也反复冲击着环境承载力、原料保障、销售渠道等“底线”。

针对本轮酱酒热，行业内关于仁怀酱香产区“天花板”的担忧不断。专家和“大佬”们都接连发出预警，提醒仁怀等酱香产区保持理性，要专心做品质、品牌。

唐晖表示，他“600吨以外，多一斤酒都不要”，就是为了保障酒质、做好品牌。

为了鼓励工人精耕细作、不急不躁，保持一颗工匠之心，用传统的工艺生产大曲酱香酒，旧人酱香企业还配套了新的考核制度。“从现在开始，企业在生产环节，只设质量奖，不设超产奖。”他说，对于超产的，不但不奖励，还要组织调查超产原因。

众所周知，由于酱香酒的价位高企，有的企业都设法提高出酒率，把出酒量作为考核班组的一个指标。但这种考核方式带来的弊端，是生产现场的不可控风险因素增加。“不排除个别人为提高出酒率，可能会擅自‘小改’生产工艺”，破坏了仁怀酱香白酒“零添加”的根本要求，导致酒质下降。

唐晖说，本味坊旧人酱香酒的生产班组间，将推行质量竞赛活动，比一比谁的优质酒更多。“换句话说，班组的优质酒比例越高，获得的奖励也就越多。”他说。

同时，为了让工人更有耐心细致做酒，企业还会改革用工计酬方式。“比如，除了质量奖，我们会按天计算工人工资，培养工人‘慢工’、‘细活’的习惯。只要工人师傅们严格按照工艺作业指导书和技术专家的要求操作，哪怕产量再少，炸锅卖铁也要保障工人们的工资收入。”唐晖说，这一切，就是为了让工人把酿酒当成艺术加工，把酒当成艺术品。

当天的下沙启动仪式，其他仁怀产区酒业大佬也悉数到场为产区新生代站台点赞，传递出的信号很明确，无论企业大小，只要崇本守道坚守工艺酿好酒，都会得到仁怀产区的尊重和包容，最后，祝贺旧人酱香暨本味坊600吨下沙开酿仪式取得圆满成功!

编辑：徐霞