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如果说川菜筵席是一门艺术品,那银庐则是一座古法川味博物馆
时间:2021-09-22 15:48:13 来源:晚新视觉网

川菜由高级筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃、农村田席等五个部分组成,其中高级筵席占有重要地位,高级筵席集中了川菜的精华,名菜、名店、选料认真、制作精细,具有高度代表性。无论是国宴、便宴、家宴,有“序曲”,有“主旋律”,有“过场”,有“尾声”,都有一定的仪式,国宴的仪式很隆重,一般宴会简单素雅,但有宾有主,聚餐有一定的礼仪,仪式,则是筵席的主要特征。

 

四川筵席的盛况出现在唐宋时期,这是宋代追求日常生活精致化的产物。

四司六局是宋代官府举办宴会的专业机构,宴会陈设之讲究和服务周到,为四川筵席的发展有着重要意义。例如孟昶花芯的船宴宫词中写道“厨船进食簇时新,待坐无非列近臣,日午殿头宣索繪,隔花催唤打鱼人”。

 

银廬环境

《梦梁录》书中记载当时的筵宴的情况中“凡官府春宴,或乡会,遇鹿鸣宴,文武官试中设同年宴,及圣节满祝寿公筵,官府各将人吏”从后蜀皇帝的宫廷生活和官府宴会,可以明白史书上有“蜀人富而喜遨”记载的缘由了。总的来说,四川筵席在宋代得到精致化,规范化的发展,近代四川官府的筵席面貌,多沿袭于宫廷传统,这叫上行下效。

 

《文会图》

银庐筵席的设定,严格遵循了四川高级筵席搭配定律,并以宋代为形,古法川菜为核,力求美食美味的极致体验,将原本市井烟火的川菜做到极致;这里的古法筵席不是翻制老馔旧肴,照猫画虎,而是重拾四川高级筵席精髓,用古法风味,雅致的待宾礼仪,宴会流程节奏的精准把控,经营独具一格的特色筵宴。

 

风雅宋宴

一桌得体的筵席,除了把握基础的味,还在于在于感官的艺术性,若将其进行拆分,可分为:味、质、型、色、器五个方面。

 

味是根基,在菜肴味的组合上,浓淡相宜,才是秒境,筵席菜式安排中,菜品浓淡相互穿插,麻辣清醇互映,酥香嫩脆相间,狂欢起处,火辣刚烈,酣畅潇洒;抒情之时,香醇温柔,婉丽文雅。让宾客在富有节奏感的菜品中找到乐趣,同时也是美的享受,筵席结束后还能余音缭绕,使食客回味无穷,力求味感的变化统一。

 

板栗鹅肝

质,是对于筵席配菜往往还需注意到菜品质地上的变化,口感上的区别,要肥而不腻,瘦而不柴,有粑糯的古法飘香坛子肉、有酥香家常麒麟鱼、有细嫩芙蓉鸡淖、有脆爽的核桃虾膏等,可以带给食者多层次的口感享受。烹制利用烧、炒、蒸、煮、焖等各种烹制方法成菜,用料丰富多样,既有山珍海味,又有寻常鸡鸭鱼菜,干鲜果品,相互配合,合理搭配营养。

 

富贵五味拼

形,是筵席的皮相,包括两个方面,单品中利用菜品本身的形态,二是菜品与菜品不同形态的配合,比如山水吉庆这道素菜,通过刀工,把原料切割为丁、块、球形状,利用手技(蒙、贴、瓤、卷、穿等),把原料制成立体俄罗斯方块的形状,分别用各种烹制法成菜,装盘,做到菜品与菜品有机配合。

 

 

色,是筵席艺术造诣,在筵席菜肴色泽的组合中,根据筵席的性质、环境、季节的变化恰当调配,合理运用色彩规律。一是充分利用菜肴本身的自然色彩,二是适当利用植物色素,比如银庐的招牌汤品——蝴蝶竹荪汤,蝴蝶彩色翅膀是从水果、蔬菜中提取的天然颜料沾染而成。除此之外,还会根据季节变化制作季节限定美食,冬节气候寒冷,配菜多安排色泽浓厚,暖色调的热菜,如热窝鸡烧鲍鱼使人感到热烈温暖;夏季气候炎热,配菜时则多安排色泽清淡,冷色调的热菜,如黑松露石榴包,使人心旷神怡。

 

器,菜肴与器皿搭配巧妙,可以使得筵席气氛热烈隆重。菜肴的器皿与成菜的特点和谐,冷菜、夏季菜用冷色盘,热菜、冬季菜用热色盘。深色菜用浅色盘,浅色菜用深色盘。头菜的盛器大气,与菜的档次相符,其余菜肴(冷菜、热菜、饭菜)、席点、小吃的器皿要求与头菜的器皿,成龙配套,质地相同,花色一致,尺寸合适,形态各异。

 

风雅宋宴的筵席菜肴色,便以宋代简约美为参考,没有一丝矫揉造作的成分,菜单经历变通改良,加入了一批珍稀食材,呈现春夏秋冬之食。

客观地来说,一桌得体又带来出乎意料惊喜的高级筵席价格不菲,但当你体验之后,会感觉物有所值,相信必能为变化多端的川菜筵席,书写新的篇章。

 

来银廬,在湖畔边去除浮躁,在庭院里远离喧闹,纷繁浮世中,辟一方宁静空间,享一室诗意栖居,品一份宋风灵韵。

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编辑:徐徐

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